Die Spargelpflanze

Wissenswertes über die Spargelpflanze

Asparagus Officinalis Systematik - Morphologie - Inhaltsstoffe:
Der Spargel, Asparagus officinalis L., ist eine Staude. Er gehört in die Klasse der Monocotyledoneae (Einkeimblättrige) zur Familie der Liliaceae (Liliengewächse), von denen es immerhin 600 Gattungen und über 3500 Arten gibt. Hierzu gehören z.B. die uns bekannten Lilien, Schusterpalmen, Herbstzeitlose, Maiglöckchen und viele andere mehr. Engere Verwandte sind die Asparagusarten wie A. plumosus und A. sprengeri.

Das Rhizom des Spargels (der unterirdische Sproß ist dick und derbfleischig) liegt tief unter der Erdoberfläche und sendet sehr lange Wurzeln aus. Die keilförmige Spitze der Spargeltriebe wird beim Durchbrechen des Bodens von schuppenförmigen Blättern geschützt. Sobald sie an die Erdoberfläche kommen, schneidet man sie tief im Boden ab. Die nicht gestochenen Triebe erreichen bald Meterhöhe und verzweigen sich baumartig.

Aus den Achseln ihrer Laubblätter, die die Gestalt brauner Schuppen besitzen, entspringen nadelförmige, grüne Zweige. Sie werden gewöhnlich für Blätter gehalten. Es sind jedoch winzige Zweige, denn aus den Achseln der Blätter gehen stets Zweige, niemals Blätter hervor.

Die grüngelben Blüten stellen hängende Glöckchen dar, in denen entweder die Staubblätter (männliche Pflanze) oder der Stempel (weibliche Pflanze) verkümmert sind. Daher ist Selbstbestäubung unmöglich.

Die Früchte sind wie beim Maiglöckchen rote Beeren, deren Fleisch von zahlreichen Vögeln gefressen und deren hartschalige Samen von ihnen verbreitet werden (die Samenbeere befindet sich an der weiblichen Pflanze).

Unser eßbarer Spargel trägt den Namen Asparagus officinalis. Dieses lateinische Wort “officinalis” heißt zu deutsch “arzneilich”. Die im Spargel enthaltene Asparaginsäure (eine in Eiweißstoffen vorkommende Aminosäure) soll vorteilhafte Auswirkungen auf Herz und Nieren haben.

Ernährungsphysiologisch scheint besonders die harntreibende Wirkung des Spargels von Bedeutung zu sein. Hierbei werden vermehrt Chlor- und Phosphatverbindungen ausgeschieden. Aufgrund der größeren ausgeschiedenen Menge ist der Harn verdünnt, was bei Nieren- und Harnwegsentzündungen erwünscht ist. Nach dem Genuß von Spargel erscheinen im menschlichen Urin geruchsintensive flüchtige Verbindungen.

Der Geschmack wird zusätzlich durch das Säure-Zucker-Verhältnis beeinflußt. Hauptsäuren sind die Citronen- und die Apfelsäure. Frischer Spargel wirkt bei manchen Personen als Allergen. Die Phyllokladien (Pflanzensprosse) enthalten Rutin und Nicotiflorin. Rutin verursacht die dunklen Verfärbungen bei dosenkonserviertem Grünspargel. Diese Verfärbungen entstehen durch Komplexbildung des Rutins mit aus dem Dosenmaterial gelösten Eisen. Sie erscheinen erst nach dem Öffnen der Dosen, wenn das gelöste Fe 2+ erst durch Zutritt von Luftsauerstoff zu Fe 3+ oxidiert wird. Rutin wirkt gegen kapillare Blutungen des Menschen und alle mit gesteigerter Kapillarbrüchigkeit einhergehende Zustände. Wegen seiner Strahlenschutzwirkung wird es auch in der Krebsbehandlung zur Vermeidung gesundheitlicher Schäden bei stärkeren Bestrahlungen verwendet.

Anbaumethoden, Ernteverfahren und klimatische Bedingungen wirken sich auf den Säuregehalt aus. In 100g Bleichspargel sind im Durchschnitt 92,9g Wasser, 2,1g Proteine, 0,2g Fette, 4,1g Kohlenhydrate und 0,7g Mineralstoffe enthalten. An Vitaminen sind A, B1 und C vorhanden. Ebenso Spuren von Vitamin E und K.

Abhängigkeit von Wachstum und Geschmack
Der besondere Spargelgeschmack entwickelt sich in Abhängigkeit von Bodenqualität, Wasser und Sonneneinstrahlung. Da der unterirdische Sproß (bekannt als “Bleichspargel”) gestochen und als Gemüse verzehrt wird, sind besonders die Wachstumsbedingungen für dieses Organ von Bedeutung. Dabei hat sich herausgestellt, daß hier der Bodentemperatur eine außerordentliche Bedeutung zukommt. Je nach Witterung wächst “der Spargel” langsamer oder schneller.

Dabei bestimmt der Aufbau der Faserigkeit (Verholzung, Lignifizierung) zu einem wesentlichen Teil den Genußwert des Spargels. Er hängt von der Wachstumsgeschwindigkeit und der Sorte ab. Die Wachstumsgeschwindigkeit wird ihrerseits durch die Temperatur bedingt:
Je wärmer es ist und je weiter sich die Stangen von der Krone entfernt haben desto schneller wachsen sie. So tritt die Verholzung in den basalen Stengelteilen bei hohen Temperaturen geringer auf als bei niederen Temperaturen. Hohe Temperaturen und Trockenheit führen zu einer verstärkten Faserigkeit. Bei kühler, nasser Witterung wird die Fasereinlagerung stärker, der Spargel wächst langsamer. Er bildet weniger Geschmacksstoffe aus. Dies bedeutet, daß alle Faktoren, die das Wachstum des Spargels hemmen, zu einer verstärkten Faserbildung (Verholzung) führen.

Bei einer Bodentemperatur von 12′ C beginnt der Spargel zu wachsen. Die ideale Außentemperatur für den geschmackvollen, süßlich schmeckenden Spargel liegt bei einer Durchschnittstemperatur von 20′ C. Der süßliche Geschmack des Spargels rührt daher, daß sich in den Inhaltsstoffen des Spargels verschiedene Zuckerarten befinden. Die durch Assimilation (Zuckeraufbau) gewonnenen Kohlenhydrate werden in Form von Disacchariden und zwar als Saccharose transportiert. Saccharose ist als Disaccharid eine Verbindung von einem Fructose- und einem Glucosemolekül. Die Pflanze bildet diese Zuckerarten je nach den Bedingungen um. Der süßliche Geschmack resultiert demnach aus dem Vorhandensein der verschiedenen Zuckerarten, die in den Rhizomen gespeichert werden und die bei dem Wachstums des Sproßes in den Sproß (”den Spargel”) eingelagert werden.

In Walbeck und Umgebung sind die idealen Bedingungen (Boden, Wasserqualität und Wassermenge Temperatur im Jahresverlauf), die der Spargel zum Wachstum benötigt, vorhanden. Mit dem für diese Region typisch süßlichen Geschmack des Spargels danken wir dem Herrgott für diesen herrlichen Genuß.

Ein Dichter dankte auf folgende Weise:

“Ich fühl’ mich immer wie behext, wenn in Walbeck Spargel wächst.”
Damit wir auch in Zukunft nicht auf diese Speise verzichten müssen, sollte bei auftretenden Konflikten zwischen ökonomischen Interessen und ökologischen Belangen, ein Gesamtkonzept angestrebt werden, das durch vorausschauendes Planen die Natur vor unerwünschten Wirkungen schützt. Der Mensch ist für die Erhaltung der Natur verantwortlich.

Züchtung
Züchter haben immer wieder versucht, durch Kreuzung und Selektion (Auswahl) bessere Spargelsorten heranzuziehen. Ziele sind z.B. feste Köpfe, gerade und nicht zu dünne Stangen, frühes Austreiben, usw. Europas Spargelzüchter Nr. 1 war der Diplomlandwirt August Huchel, 1889 im Kreis Gardelegen (Altmark/ ehemalige DDR) geboren. Er war Lehrer von Beruf und studierte in den 1920er Jahren an den Universitäten Halle, Königsberg und Berlin Landwirtschaft. Im Jahre 1927 ließ er sich in Osterburg/Altmark als Spargelzüchter nieder und gründete die “Deutsche Spargelzucht-Gesellschaft Osterburg/Altm.”

Drei Jahrzehnte arbeitete August Huchel an dem Problem, den Spargelanbau rentabler zu machen. Dann war es endlich soweit, seine als “Huchels Hochzucht” bekannte Spargelpflanze konnte er der Fachwelt präsentieren, aber sein Lebenswerk wurde jäh zerstört, als russische Panzer auf seine Spargelkulturen gefahren wurden. So floh er 1953 aus der ehemaligen DDR und über Kontakte westdeutscher Fachleute fand er in der Gemüseabteilung der Landwirtschaftskammer Rheinland Bedingungen vor, seine Arbeit fortzusetzen. Er ließ sich in Walbeck nieder und gründete die “Deutsche Spargelzuchtstation Walbeck”.

Seine Züchtungserfolge führten später zu der warenrechtlich geschützten Spargelsorte “Huchel’s Leistungsauslese”, sein letztes Lebenswerk. 1963 verunglückte er bei einem Autounfall tödlich. Die Walbecker Spargelbauern hatten ihren hochgeschätzten “Spargel-Vater” verloren.

Die Züchtung ist seitdem weiter vorangeschritten. Moderne Züchtungsmethoden bringen von Jahr zu Jahr neue Sorten auf den Markt. Die Hauptforderungen an moderne Spargelsorten sind:
Hoher Ertrag, definierter Erntezeitraum, spät einsetzende Alterung, hoher Anteil der Handelsklasse, hohe Stangenqualität wie geschlossene Köpfe, gleichmäßiger Durchmesser von 16-26 mm, spät einsetzende Faserbildung und möglichst geringe Krankheitsanfälligkeit. Am wichtigsten aber ist der gute Geschmack.

Folienspargel - Vorverlegung der Erntezeit
Auch hier in Walbeck versuchen die Spargelbauern durch Aufbringen von Folien, sogen. Antikondenz- oder Antitaufolien, die das Auffinden des Erntegutes ermöglichen, weil die Folie nicht beschlägt und die Sicht für den Spargel freiläßt, die Erntezeit je nach Sonneneinfall um zwei bis drei Wochen vorzuverlegen.

Saison
Die Spargelsaison beginnt Mitte April, Anfang Mai und endet am 24. Juni, dem Johannistag.

Spargelernte
Im Laufe der Jahrhunderte hat sich an der Stecharbeit des Spargels nichts geändert. Es ist weiterhin noch eine mühevolle Handarbeit. Wegen der Schwere der Arbeit ist es nicht leicht, Arbeitskräfte zu finden. Ein weiterer Grund dürfte die nur saisonal anfallende Arbeit sein.